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« Ça pique et c’est goûtu, dommage que ça se termine.« 

Je ne pouvais pas évoquer mon séjour au Mexique sans passer par la case « cuisine ».

Comment ignorer un monument immatériel classé au patrimoine mondial de l’Unesco ? Sait-on seulement qu’il y a plus de variétés de chiles (piments) et de maïs qu’on ne pourrait en compter avec les doigts des mains et des pieds ? Que la cuisine mexicaine est tellement créative que l’on peut chaque jour découvrir un nouveau plat et une nouvelle façon d’accommoder les ingrédients de base ? Qu’elle forme un tout, depuis sa base populaire jusqu’aux plats proposés dans les restaurants les plus raffinés ? Que, s’il y a bien quelque chose qui unit la quasi totalité des Mexicains, c’est leur amour des condiments qui vont du piquant à l’incendiaire ? Que cette cuisine extraordinairement riche est le creuset de plusieurs traditions : pré-hispaniques, espagnole, arabe, chinoise, européennes, américaine ?

Je ne ferai pas un cours savant sur la cuisine mexicaine car je n’en connais que ce que mon palais a goûté avec délice. Ici je ne présenterai que quelques plats et aliments qui me plaisent particulièrement. Avant de commencer, rappelez-vous une règle de base : « sans chile, les Mexicains pensent qu’ils ne sont pas en train de manger » (fray Bartolomé de las Casas). Alors ne soyez pas peureux, si vous voulez vous initier à la vraie cuisine mexicaine, il faudra en passer par là (mais vous avez le droit de doser).

P63482612080919_5L’incomparable guacamole : cette merveille du monde se mange sans faim. La suavité de l’avocat arrondit le piquant du chile verde (piment vert) qui se fond dans un nuage de fraîcheur citronnée, égayé par une fine note du coriandre. On le prépare à la main, avant de se mettre à table, pour ouvrir l’appétit. Se consomme généralement avec des totopos (des bouts de tortilla frite ou toastée, nappés de sel).

Le grandiose mole : autre coup de génie de la cuisine mexicaine – et non, ce n’est pas le « petit frère » du guacamole – c’est une sauce qui accompagne généralement un morceau de poulet (effilé ou entier) mais aussi du porc, du boeuf ou du poisson. Cette mole_poblano-01sauce est tout un poème, et je ne saurai dire tout ce qu’elle contient. Ce qui est repérable, c’est son goût chocolaté mêlé au piquant des chiles (ancho, pasilla, chipotle… entre autres) et à l’onctuosité des arachides. En bouche, il produit une chaleur agréable et réconfortante. Quand j’ai passé mon Bac, j’avalais chaque matin un énooorme et consistant plat de mole (et j’ai eu la mention « bien » 😉 ). On dit du mole qu’il fut créé par une religieuse du couvent de Santa Marta à Puebla, peut-être qu’elle a fait « tomber » par mégarde les épices de son étagères dans son chocolat, peut-être ne savait-elle que faire pour la fête de Noël… C’est pourquoi sa variété la plus connue se nomme le mole poblano. Mais comme toute géniale création résistant au temps, elle plonge certainement ses racines dans un passé plus lointain et donc pré-hispanique.

Le sympathique chile chipotle est le piment que je préfère. Chile rouge et séché, il pique fort mais sans l’agressivité de certains chiles verts ou du chile habanero (jaune). Plutôt rond en bouche, on peut le retrouver dans plusieurs plats mais aussi en tant que nappage de chips (qui s’appelle… « chipotles » tout simplement : mes préférées !).

cochinitaLes originaux tacos de cochinita pibil : tacos tout le monde sait ce que c’est, n’est-ce pas ? Allez, un petit cours de rattrapage : ce sont des tortillas, frites ou non, que l’on emplit de tout ce qu’on veut (et pourquoi pas de Mars fondu tant qu’on y est, ajoutant ainsi une énième création à notre patrimoine de l’humanité). La cochinita pibil est du porc cuit à l’étouffée dans une feuille de bananier, traditionnellement dans un four de terre, et qui se sert effilé mélangé à des oignons doux marinés dans du jus d’orange et épicés par le chile habanero. Et vous mettez le tout dans des tacos pour le manger « a gusto ». C’est un plat originaire de la péninsule du Yucatán. Sa saveur aigre-douce est originale et flatte le palais. À goûter au moins une fois !

La rafraîchissante agua de horchata : j’en ai déjà parlé, c’est un délice. C’est une eau de riz à laquelle on peut rajouter de la cannelle. Au goût, on croit boire une sorte de lait mais en bien plus rafraîchissant ; une fine couche de poudre de riz semble tapisser la bouche. Riquísimo!

tamalLes chaleureux tamales : une création culinaire très pratique, que l’on peut déguster dans la rue, devant le puesto (le petit stand, souvent roulant) qui les sert bien chauds. Pour faire un tamal, il faut : une pâte de maïs, une sauce (verte ou rouge suivant les chiles, ou du mole, ou sucrée…) ; éventuellement un morceau de poulet que l’on fourre dans la pâte, ou des « rajas » (filaments de chile) ; une feuille de maïs ou de bananier dans laquelle on roule la pâte. C’est prêt !

Le familial pozole : le pozole est une soupe que l’on sert beaucoup pendant le pozoletemps de Noël, mais aussi le jeudi qui se trouve être « el jueves pozolero ». Bien sûr, vous en trouverez tous les autres jours de l’année (rien n’est introuvable au Mexique, ou presque). C’est une soupe où flotte, dans un bouillon : des grains de maïs (blanc) gonflés et des bouts de viande, auxquels vous pouvez rajouter de l’oignon émincé des tranches de radis, des feuilles de salade, de l’avocat, du coriandre, plus de chile… Un plat très populaire.

pelonLes inoubliables dulces de tamarindos : le tamarindo est un fruit qui est utilisé dans la confection de certains bonbons. On mélange sa pulpe à du sucre et… du chile bien-sûr. Le goût est fort, un peu acide, mais assez addictif ! Sa forme commerciale la plus populaire est le « pelón pelo rico » : une espèce de seringue pousse la pâte du tamarindo à travers une petite passoire, d’où l’impression que le bonbon a des cheveux (le prix Nobel de l’imagination revient aux Mexicains).

Les rassurantes gorditas : les gorditas (« petites grosses ») sont tout simplement des tortillas qui ont un peu pris du volume dans le sens de l’épaisseur, sur lesquelles on rajoute une sauce de chile (vert ou rouge), de la crème et du fromage râpé, au goût du client.  Chauffés sur place. J’ai aussi connu des gorditas fourrées avec de la purée de frijol (haricot noir) qui étaient à s’en lécher les doigts.

Les typées quesadillas de maíz azul con queso : les quesadillas sont des tortillas que l’on réchauffe sur une plaque ou une 56859557.quesadillas_azulespoële, sur lesquelles on fait fondre du fromage oaxaca (qui fond très bien sans devenir liquide). On les plie en deux, et hop ! On les mange. On peut leur rajouter l’ingrédient que l’on souhaite (champignons, jambon, fleur de courgette…) et les tremper dans de la sauche verte ou rouge. Quand les tortillas sont bleues, c’est qu’elles ont été préparées avec… du maïs bleu (oui !). Le maïs bleu me semble plus goûtu, presque amer, ce qui se marie bien avec l’onctuosité du fromage.

esquitesLes simples et délicieux esquites : les esquites ? Ce sont tout simplement des grains de maïs (blanc bien sûr) servis dans un verre, et agrémentés de jus de citron, de quelques herbes, et pourquoi de chile piquillo (en poudre). Ce sont des puestos qui le vendent dans la rue, le plus souvent. Suprêmement bon dans sa simplicité même.

Et je n’ai pas parlé des enchiladas, des chilaquiles, des plats régionaux, des chapulines (sauterelles), des fruits…